 |
| Aneka rempah dan bumbu kari, Kompas |
Kari, ujar Nurdin, harus ada dalam setiap kenduri yang menyertai tiga siklus dalam kehidupan manusia, yakni kelahiran, perkawinan, dan kematian. Kari juga disuguhkan dalam acara-acara kenduri lain, seperti sunatan dan maulid. Biasanya daging yang digunakan untuk kari adalah ayam, sapi, kerbau, bebek, dan kambing. Selain itu, biasanya ditambahkan pula pisang kepok mengkal, hati batang pisang, kluwih, kentang, atau labu, bergantung wilayahnya.
Populernya kari di Aceh menggambarkan bahwa pengaruh kuliner India mengakar kuat di sana meski istilah kari tidak ditemukan dalam catatan-catatan lama. Dua jilid buku The Achehnes (1906) yang ditulis antropolog yang bekerja untuk pemerintah kolonial Belanda, Snouck Hurgronje, hanya mencatat tiga jenis gulè yang populer di Aceh, yakni gulèmasam keu’euéng, yakni aneka sayur yang direbus dalam air dan dicampur bawang merah, lada, cabai, garam, dan boh slimèng atau asam sunti.
Menu kedua adalah gulè leuma, yakni campuran aneka rempah, seperti jahe, temurui, dan serai. Sebagai lauknya digunakan ikan kering (eungköt tho) atau karéng (ikan kecil dari jenis biléh), atau ikan keumamah, yaitu ikan tongkol kering yang diimpor dari Kepulauan Maladewa di Samudra Hindia. Selain menggunakan asam sunti, kuah ini juga menggunakan santan.
Menu ketiga adalah kuah pi u (pliek u). Kuah ini dibuat dari ampas kelapa yang telah diambil minyaknya lalu dicampur bóh panaïh (nangka muda) dan ikan kering atau ikan kecil. Pada acara kenduri, menurut Snouck, menu yang wajib ada adalah nasi kuning (bu kunyit) dengan lauk gule ikan keumamàh teunaguën. ”Kerbau, sapi, atau kambing jarang dimasak kecuali pada acara-acara sangat besar,” tulis Snouck.
Absennya istilah kari dalam literatur lama tidak mengherankan. Pasalnya, penggunaan istilah kari secara global memang relatif baru. Colleen Taylor Sen dalam bukunya, Curry: A Global History (2009), menyebutkan, istilah kari awalnya tidak digunakan orang India. Mereka menyebut aneka hidangan berempah itu dengan nama lebih spesifik, seperti korma, rogan josh, molee, vindaloo, dan doh piaza.
Kata kari berasal dari bahasa India bagian selatan (Tamil), yakni keril yang dikaitkan dengan tumis sayuran dan daging berempah. ”Tetapi, sekarang orang India sering menggunakan kata kari untuk banyak masakan rumah dengan saus, khususnya ketika mereka bicara dengan orang asing,” tulis Taylor.
Globalisasi istilah kari dimulai saat terjadinya penghapusan perdagangan budak di Kerajaan Inggris pada 1807, yang diikuti penghapusan perbudakan pada 1833. Sebagai penggantinya, Inggris membawa lebih satu juta buruh dari India untuk bekerja di perkebunan-perkebunan di wilayah jajahannya, dari Afrika hingga Malaysia. Para pendatang baru itu mengintegrasikan bumbu-bumbu lokal ke dalam kebiasaan makan mereka untuk menciptakan berbagai kari jenis baru. Fenomena serupa terjadi di koloni Belanda di Indonesia.
Walaupun penyebutan kari secara global relatif baru, menurut Taylor, tradisi kuliner India telah lama merembes dalam kuliner Asia Tenggara, termasuk Indonesia. ”Sejak awal abad ketiga sebelum Masehi, pedagang India dan misionaris Buddha membawa asam jawa, bawang putih, bawang merah, jahe, kunyit, dan lada ke wilayah itu,” sebut Taylor.
Bahkan, menurut Taylor, jenis makanan berempah dan bersantan yang di Indonesia populer disebut sebagai gule sebenarnya bisa digolongkan sebagai kari. Tentu saja, kari yang telah diindonesiakan.
Pengaruh India, terutama dalam penggunaan rempah dan santan, itu jelas terlihat dari tiga jenis masakan Aceh di masa lalu, seperti dicatat Snouck. Sampai sekarang, ketiga jenis masakan itu masih sangat populer di Aceh. Bahkan, menurut Azhari, budayawan Aceh, gulè leuma (gule leumak) memiliki banyak sekali variasi, dari leumak sayuran sampai ikan teupelumak atau udang teupeulemak.
Ikan keumamah—saat ini diproduksi sendiri oleh orang Aceh—juga menunjukkan, lamanya interaksi perdagangan dan kebudayaan antara Aceh dan ”Negeri Atas Angin”, yakni sebutan untuk negeri India, Persia, Arab, dan sekitarnya. Sebaliknya Kepulauan Nusantara di masa lalu dikenal sebagai ”Negeri Bawah Angin”. Penggunaan istilah ”Negeri Bawah Angin” dapat ditemukan pada naskah Hikayat Raja-raja Pasai untuk merujuk wilayah Asia Tenggara, dari Sumatera Utara sampai Maluku.
(sumber: Kompas)